Angel Food Cake

上次做Custard酱的时候,用了两个蛋黄。剩下的蛋白忘在了冰箱里。今天突然想起来,决定把蛋白变成甜品 — 简易天使蛋糕。

材料:

  1. 2个蛋清
  2. 55g 糖
  3. 20g 低筋面粉
  4. 少量Cream of Tartar,防消泡
  5. 少量香草精

做法:

  1. 烤箱预热340度。
  2. 蛋白+Cream of Tartar,打到蛋白发泡。
  3. 分次加入糖,继续打发至湿性发泡(小弯角)。
  4. 加入低粉,用橡皮刮刀混合均匀(不要搅拌,要从下至上翻转蛋白霜,与面粉混合)。
  5. 烤箱里烤35分钟。

这个蛋糕很好做,上手操作不到15分钟。蛋糕不含油,虽然糖分不少,但是分量也不大,吃完也不会有太多高卡负罪感。

酥皮泡芙

上次做菠萝包剩下了一半奶酥,这次正好用来做酥皮泡芙。这次的recipe来自曼食慢语,我用了一半的方子,对配方稍稍做了些改变。

原味Custard (卡仕达酱)

  • 蛋黄: 2个
  • 糖: 40g
  • 玉米淀粉:15g
  • 牛奶:175ml
  • 香草精华:1TSP
  • 奶油:150ml

泡芙部分

  • 黄油:35g
  • 牛奶:125ml
  • 鸡蛋:75ml(50g/个)
  • 低筋面粉:50g(40g普通面粉+10g玉米淀粉)
  • 盐 1小撮
  • 糖一小勺

做卡仕达酱

  1. 将蛋黄,糖混合均匀,用手动打蛋器稍稍打发,变白。
  2. 将玉米淀粉混合到蛋液中,减半均匀。
  3. 牛奶放到小锅里加热到锅边稍稍冒泡。之后,一点点加入混合好的蛋液。边加边搅拌。注意不要把蛋液热熟了。
  4. 牛奶全部加入混合均匀后,加入香草精华。
  5. 将牛奶蛋液倒回小锅里,小火边加热边搅拌。直到液态的牛奶蛋液慢慢凝固成布丁状。
  6. 将煮好的酱放在小碗里,盖上保鲜膜,在冰箱冷藏至少1小时。注意保鲜膜要贴在酱的上面,防止酱表面起壳。

做泡芙

  1. 此时可以把冰箱里的奶酥拿出来稍稍软化一下。烤箱开到425度预热(低海拔410就好)。
  2. 黄油和牛奶在小锅里加热到完全融合。
  3. 在混合液里加入低筋面粉,糖,和盐。不停的搅拌,直到面糊成团,在小锅里形成一层薄膜。
  4. 关火,将面糊继续搅拌散热。然后一个一个将入鸡蛋,搅拌均匀。
  5. 面糊做好后,放入裱花袋,把面糊挤到烤盘上,每个直径大约4cm。可以做15个泡芙。
  6. 奶酥当时放冰箱的时候就已经是直径4-5cm的圆柱体了,现在可以直接用刀沿横截面,切成2mm厚的小厚片。剩下的奶酥正好切出了15个薄片。
  7. 将薄片轻轻放在挤好的泡芙上,然后让如烤箱烤10分钟。
  8. 不要开烤箱,将烤箱温度降到340度,继续烤15分钟,泡芙就烤好了。

组装

  1. 用手持电动打蛋器把奶油打发到8成,然后加入冷藏好的卡仕达酱,继续混合、打发均匀。
  2. 用小刀在泡芙底部切个X形的小口。
  3. 把卡仕达酱放入裱花袋,挤到泡芙里面。这样酥皮泡芙就做好啦!

看起来还挺像那么回事儿的~

菠萝包

这周的菠萝包,recipe来自幸福的眼泪。

原配方可以做8个小乌龟菠萝包,不过我把材料减半,稍稍对材料做了些改动,做了四个大菠萝包。

菠萝皮(奶酥,大概可以做8个菠萝包的量)

低筋面粉:100g (我用80g普通面粉+20g玉米粉配的)

室温黄油:60g(大约半根)

蛋液:15ml(一个鸡蛋大约50ml)

糖粉:50g

面包(4个菠萝包的量)

高筋面粉:150g

糖:25g

盐:一小点

牛奶:70ml

室温黄油:15g

酵母:2g

蛋液:25ml

先揉面。

  1. 因为现在室温比较高,我就把除了酵母和黄油的其他所有材料放在厨师机的盆里,放到冰箱里冷冻了10分钟。
  2. 之后厨师机2挡,边揉面,边加入酵母。
  3. 厨师机4挡,在面成团,有7-8分面筋的时候,加入黄油,继续揉面。
  4. 厨师机继续4挡,揉了可能15分钟,没看到什么成效,就换6挡,揉了10分钟,终于揉出来膜。注意面温不要超过26度。
  5. 揉好的面,我就放在揉面桶里,盖上保鲜膜发酵。

做奶酥

  1. 用手持电动打蛋器打发黄油。
  2. 打散后加入糖继续打发到变白,边顺滑。
  3. 加入蛋液,打发均匀。
  4. 倒入低筋面粉,用橡胶勺将粉和油搅拌均匀。
  5. 用手把混合好的材料捏紧,搓成直径5cm左右的圆柱。用保鲜膜包好,放到冰箱冷藏。

组装

  1. 大约1.5小时候之后,面才发好(温度高的话会快一些)。发好的面体积变成之前的两倍左右,用手指戳面团,面团不会塌陷,不反弹,戳口有轻微的回缩。
  2. 将面团排气,分成四份,整形,放在保鲜膜下面第二次发酵。
  3. 大概发到体积是之前的1.5-2倍时,把奶酥从冰箱里拿出来。也可以稍稍提前一点拿出来,先软化一下。
  4. 将奶酥的一半取出,分成4份。上下放好保鲜膜,把每一份杆成圆形的薄片。
  5. 将面包上刷上一层薄薄的蛋液(之前一整个蛋,还剩10ml左右,正好用来刷面包),将奶酥薄片放在面包上。再用刮刀在奶酥上压出菠萝包的形状。最后再刷上一层蛋液。
  6. 在370华氏度(如果海拔不高,就用355)的烤箱里,烤18-20分钟。菠萝包就出炉了。

新鲜的菠萝包非常好吃,外面的奶酥是脆脆甜甜的,面包还有余温。放了一天之后,菠萝包外皮有些回润(变软),是我更喜欢的口感。

不过剩下的奶酥怎么办呢?别着急,剩下的奶酥下次做另一种甜品。

葡式蛋挞

最近看The Great British Baking Show, 有一期的Technical Challenge 是葡式蛋挞。第一次知道原来葡式蛋挞叫 Pasteis de Nata (Portuguese egg tart)。蛋挞除了挞水含cream量高,表面有焦糖斑,蛋挞皮底部的小螺旋也是葡式蛋挞的标志之一。这周末,在家无聊,又开始做葡式蛋挞。

从来没有亲手做过蛋挞皮,代替品可以用印度飞饼,Puff Pastry,Pie Crust。挞水的配方如下。

Cream + Milk (300 ml) 根据你个人的喜好和Cream的浓度,可以任意改变配比。如果是淡奶油,我会用200ml,如果是Heavy Cream,我会用150ml。

Sugar 40g 我试过30克糖的方子,个人觉得不够甜。

1 Egg + 1 Egg York 其实两个蛋我觉得也挺好的。不过一个蛋+一个蛋黄的方子会让蛋挞更嫩一些。

Vanilla Extract 虽然不是必须的,但我觉得加上后让蛋挞的香味和口感都更上一层楼。

挞水全部混合均匀就好,鸡蛋千万不要打发。蛋挞需要丝滑的感觉,不需要气泡。挞水混合好以后,过滤1-2次,撇去浮沫,静置一会儿,可以让蛋挞更滑。

烤箱370 F 烤40 min。提示一下,我家海拔 5000ft 以上,所以温度需要高一些。低海拔的地方355F就好。为了让整盘都烤得均匀,在20分钟后把烤盘转180度。最后5-10分钟,可以用Broil的功能,让蛋挞表面的糖斑更明显。

看看这个挞水,上色还不错,挞底也是一圈一圈的,要是放到Paul面前,应该也能拿个及格分数吧。

Madeleine Cookies

Madelaine是一种法式甜品,有人说她是Cookie, 可我觉得她更像是蛋糕。最近做了可能有上10个Dozen的玛德琳,也适应了家里的新烤箱和新烤盘,摸索到了最适合我的器材的madelaine的做法。

材料:

1) 鸡蛋,2-3个。想要蓬松绵软的玛德琳,就用三个鸡蛋,拿打蛋器打发一下。想要厚重如Pound Cake的玛德琳,就选两个鸡蛋,不用打发,混合均匀就好。有一次用三个蛋黄(做马卡龙省下的)和一个鸡蛋,微微打发,做出来的也非常的好吃,应该说我做喜欢的一批。其次喜欢的是三个鸡蛋微微打发的那批。

2)黄油, 10 Tbsp (1 1/4条)。

3)砂糖, 2/3杯 。

4)面粉, 1杯。

5)香草精华, 1 tsp。

6) lemon zest, 1 tsp。

 

做法:

1)用微波炉融化后,冷却到室温。一定要冷却一下。直接用热的黄油会造成玛德琳不能发起她标志性的小鼓包。

2)鸡蛋用打蛋器打匀,加砂糖微微打发。

3)加入面粉(过不过筛都行),香草精华,和柠檬屑搅拌均匀。

4)加入冷却的融化的黄油,搅拌均匀。最理想的batter不是流动的,而是比较像soft cookie dough。要是太稀,可以放在冰箱里冷却一下。

5)我用的Wilton的不沾盘,烤箱温度370华氏度。预热后烤10分钟整。烤好的玛德琳边缘微焦,是我最喜欢的颜色。烤好的玛德琳应该是手按一下小鼓包,它换自己弹起来。要是没有弹起来,证明还没烤好,需要再烤几分钟。

比起新鲜出炉的,我更喜欢完全冷却后的玛德琳。玛德琳冷却后, 黄油凝固,不会觉得油腻,还会增加蛋糕的质感。

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Update 两个新蛋糕

最近,又有两个同事过生日,绞尽脑汁,做了两个以前没有做过的蛋糕,都非常好吃。这里记录一下蛋糕的方子。

第一个蛋糕,9寸的冰激凌蛋糕。这个蛋糕基本完全按照Lindsey的方子 完成的。稍稍有点的区别是,1) 方子里12 oz 的cream cheese,我不小心忘记了,直接加了两块cream cheese (16oz),貌似完全不影响味道。2) 1/2杯的红糖,我用白糖代替了。其实是我以为我有红糖,所以没有买…… 下次可以用1/4的白糖代替,还是觉得稍微有点甜。Lindsey的蛋糕做的太完美,没有办法百分百复制,至少看着不错,味道真心好。

 

第二个蛋糕,6寸的草莓慕斯棋格蛋糕。这个蛋糕有点自己七拼八凑出来的感觉。有上升空间,努努力会做的更美~

蛋糕:

我偷懒用了white cake mix。在两个6寸烤盘里各放1.5-2杯的batter. 剩下的batter我做了甜甜圈。哈哈

慕斯:

5 oz frozen Strawberry

1/2 cup sugar

1 teaspoon Gelatin

1 wedge of lemon (juice only)

1 1/2 cups of heavy cream

3 tablespoon of powdered sugar

1 teaspoon Vanilla Extract

做法: 草莓+糖 煮成果酱状,过筛。草莓汁+明胶+柠檬汁 加热至明胶完全溶解。不要煮沸,冷却一下再使用。冷却草莓collie 的同时,打发冷的heavy cream + 糖粉 + 香草。heavy cream打过了,奶油就会不怎么顺滑。要是打发的不够,cream不能成型,还液体。说道这里,千万不要用light cream 代替 heavy cream。脂肪和液体的含量不同,效果完全不一样。脂肪含量不够是不能打发的。将1/2杯的草莓collie倒入打发好的奶油里面,用橡胶铲均匀混合。这就是慕斯了。最后组装蛋糕。在冰箱里冷却过夜。第二天一早,在蛋糕顶上放上前两天烤好的meringue cookies。简单的装饰一下就OK了~

蛋糕本身非常的不错,不过可以在装饰上再改进一下。其实是因为时间不够,所以只能简单装饰。本来的外饰计划是,在蛋糕冷却成型后,滴上跟前一个蛋糕相似的chocolate ganache,不过要粉色的,最后再在蛋糕上放meringue。下次meringue的形状和大小不能跟这次这么一至了,要大大小小,错落有致一些。下次再专门写我喜欢的meringue cookie 配方。只有一张切到一半的照片,凑合用吧。

 

 

 

Spinach and Bacon Quiche

同事过生日,组员们有些人因为Lent暂时不能吃糖,过生日的同事也因为要和未婚妻庆生,中午就下班了~  想来想去,我跟另一个同事决定做一个适合早餐吃的咸的东西,代替生日蛋糕。挑来挑去,这个菠菜培根Quiche(法式咸派) 成功成为Final Candidate!

原菜谱来自Food Network: http://www.foodnetwork.com/recipes/paula-deen/spinach-and-bacon-quiche-recipe.我在原材料和烘焙方法上都做了一些改进。做出来的Quiche超级漂亮~

原材料:

派皮(Pie Crust):一张9寸的。在超市一般就跟奶制品和芝士放在一起。回家就能直接用。

培根(Bacon): 0.5磅。就是半袋市面上的袋装培根。可选自己喜欢的口味。

菠菜(Baby Spinach): 250g (8 oz)。超市的baby spinach半包。不一定要全用,我做一个quiche只用了4 oz. 喜欢就多加,不喜欢就少加。

芝士(Cheese): Shredded。1 cup 。可以选Swiss, Chedder, Mozzarella, 或者其他喜欢的品种。 几种混在一起也可以。也是喜欢就多加,不喜欢就少加。

鸡蛋(eggs): 6个。

奶油(Heavy Cream): 1 杯。

制作工序:

1. 处理培根。用中火把所有的培根煎熟,并且煎成棕色。为了去除所有的油和水分。煎好的培根应该很酥脆,能轻松掰断。注意不要煎过度,糊掉了。煎好后,沥干油,将培根放在厨房用纸上(Paper Towel),吸出多余的油脂。

2. 处理菠菜。拿很少量培根油超菠菜,不要炒太过了,菠菜缩小就差不多了。炒一炒可以确保在Quiche里面能熟。拿油炒可以确保菠菜在烤箱里烤过40分钟后还能保持翠绿的颜色。

3. 处理派皮(此步骤可省略)。烤Pie的时候,一般都要先把派皮烤一烤。一则可以让派皮保持酥脆,二则能减少派皮和馅料的分离。烤箱预热 400F, 拿锡纸盖在派皮之上。再在锡纸上放上足量的米。米的作用就是提供重量,让派皮均匀受热,烤的更充分。烤10分钟就可以了。烤好后把派皮拿出烤箱备用。一般烤Pie会用玻璃或者陶瓷的Pie Pan。我没有Deep Pan,所以就用了普通的9寸蛋糕盘。烤的一样很好。

4.烤箱预热375F (我家烤箱温度偏高,所以我就选用了350F)。

5. 在烤派皮的时候,可以开始继续处理培根。将培根随意切成小片儿。

6.接着,将鸡蛋和奶油均匀混合,可以选择加少量的胡椒(1/4 teaspoon)。培根已经很咸了,所以不用加盐。不过建议弄好了培根尝一尝。如果你是在觉得味道不够,可以加少量盐(1/4 teaspoon)。拿筷子,叉子打蛋就行,不要用电动打蛋器。用电动的容易让蛋液混入很多空气,导致最后烤好的Quiche气泡多,看着不紧实,甚至是中间塌陷。

7.组装。将培根,菠菜,芝士放在派皮上,倒入蛋液就好了。为了让quiche更有层次感,我一层培根,一层菠菜,一层cheese,再一层培根,一层菠菜,一层cheese。反复了可能有3次。最后再淋上蛋液。事实证明这样可以防止不同的材料分层。

8.入烤箱烤40分钟,或至蛋液凝固。根据你用的鸡蛋的大小,和你烤盘的形状,深度,还有烤箱自己的特性,烤的时间可能会长于40分钟。用手轻轻的碰pie的最中间,不是液体了就好了。我选择水浴加热法。这种方法非常适合鸡蛋量大,容易受热不均烤糊的东西,比如日式Cheese Cake, 美式Cheese Cake. 方法很简单。就是把烤盘放在另一个更大的烤盘里。在外层的烤盘里加热水(一定要是热水)至没过小烤盘一般深的地方(稍微少点也行,看外面的大烤盘的尺寸了)。

9.保存。Quiche烤好后,如果暂时不吃,可放冰箱。吃的时候,一个Slice (1/8个派),微波30秒即可。放在冷冻室里,保存1周-2周都没有问题。

出炉! 烤好的Quiche跟cheese cake一个颜色,一点都没有烤焦,菠菜也保持非常鲜嫩的绿色。切开也很细腻。只拍了刚出炉的时候,切好后都没来得及拍照就已经被瓜分完了~

放上另一个同事做的。他基本上就根据原配方做的。所以他没有步骤 2 和 3。步骤 8 也是直接烤,没有用水浴。我做的果然颜值上占尽优势,哈哈。因为成分基本相似,所以味道也很相似。不过我用了Smoked的培根,所以还有些烟熏口感。对了,他加了些食用色素,所以他的Quiche是绿色的。今天正好也是St. Patrick Day,绿色很应景。

总体来说,非常成功! 所以记下来,以后可以当家宴必选菜。

Strawberry Cheese Sandwich Cake

好友回国,总觉得应该拿点什么亲手做的东西送他,才更有意义。然而我不会做陶艺,不会做玻璃制品,不会画画,能做的也就只有蛋糕了。

这次做的是草莓+cheese 三明治蛋糕。两层草莓蛋糕和一层cheese cake。

方子来自 Lindsay (Blog 博主)

http://www.lifeloveandsugar.com/2017/02/01/strawberries-cream-cheesecake-cake/

稍作改进的是用Gelatin Glaze了草莓,这样可以防止水果变干,也可以让水果看起来新鲜有光泽。

Glaze的配方很简单:

1 tbs Gelatin powder + 1 tbs sugar + 1/2 cup water

在sauce pan里一边加热一边搅拌,然后煮开。cool to room temperature before use. 可以先将草莓在Glaze里涮一涮再放上蛋糕,也可以先把草莓放在蛋糕上再用刷子把Glaze刷在草莓上。

为了保证蛋糕新鲜卫生,送人的蛋糕从来只拿手机随便拍拍。由于器械不足,经验也不足,没办法把蛋糕外侧表的很smooth,所以在装饰上稍加修改,让大家少注意不完美的细节。口感真心没话说。

切开后的三层。过了一晚上草莓还是很鲜亮。因为在餐厅,没条件。要是在家,会用加热过的刀去切蛋糕,让cheese cake更好切。

这个蛋糕外面的frosting我非常喜欢,非常light & Fluffy. 但是还能很好的保持形状,进行piping。有一点点cheese的味道,比我之前喜爱的那款cream cheese frosting更合我心意。可以改进的地方就是,下次一定要把cheese cake分量减半。cheese cake的腻的程度(不是甜腻,是大量cheese的Heavy感)连我都受不了。这也是我一直不愿意做美国版cheese cake的理由。不过说实话,只吃一口的话,真心觉得味道超级好。

希望朋友能感受到我花两个晚上做蛋糕的诚意。祝他归国一切顺利,Bon Voyage~

Sweet Sweet Valentine

 

第一次成功做了Strawberry Butter Cream, 方子特别好,好吃到不行~

http://www.handletheheat.com/how-to-make-the-best-buttercream/ 

3 cups powdered sugar, sifted
8 ounces unsalted butter, at room temperature
1/4 teaspoon fine salt
2 teaspoons pure vanilla extract
1 to 2 tablespoons heavy or whipping cream

Add 1/3 cup seedless strawberry preserves and a few drops of red food coloring

 

Cream Cheese Icing 的方子是感恩节pumpkin cupcake 用的,糖比一般的要少很多~

http://entertainingwithbeth.com/pumpkin-cupcakes-with-cream-cheese-frosting/

Frosting:
1 8oz package cream cheese
½ cup of powdered sugar(or confectioner’s sugar or icing sugar)
½ cup heavy cream or whipping cream
1 tsp vanilla